Éche o que hai – International Version

Versión en español de éche o que hai

Nuestro pan de cada día I. La lírica.

Posted by etxeoquehai en abril 6, 2012

Muy buenas. En estos tiempos de modernidad, las más lúcidas mentes del país andan a la búsqueda de nuestras señales diferenciales e incluso reparten a babor y a estribor credenciales de gallego de pro. Ay, amiguiños, para qué darle vueltas a eso de si caixa si, caixa no, si tenemos la respuesta bien diáfana delante de nuestros ojos: planten un bollo de pan de molete en el medio de nuestra bandera en vez del cáliz y habrán encontrado el grial. Al tiempo, por qué no decirlo, que le dará algo de vidilla a la bandera, que oficial y digna de respeto será, pero sosa donde las hayan, también. Conste que, si no les sirve el pan como símbolo de identidad, tengo otro aun más demoledor: el ferrado. Pero ese lo guardo para un post futuro.

Llevaba un montón de tiempo pensando en escribir un post dedicado al que para mí es el alimento tótem de los gallegos. Sí, ya sé que muchos de ustedes estarán pensando que no, que, como escribió un ilustre emulando un famoso cuadro, los gallegos somos ante todo comedores de patatas. No les voy a negar que las patatas forman parte de nuestra cotidianeidad culinaria hasta marear -llegaron a servirme patatas fritas con la lasaña hace no mucho tiempo- pero el del pan trasciende, en mi opinión, esa cotidianeidad.

Quieren pruebas? Las hay a montones, tanto intrínsecas como extrínsecas -sí, ya sé que los calificativos seguramente no vengan a cuento, pero siempre quise escribir intrínseco y no encontraba la ocasión-. Veamos:

ARGUMENTO NÚMERO 1: EL PAN OMNIPRESENTE.

No existe rincón en esta tierra, por muy en medio del monte que esté, donde, de no haber panadería, no llegue una furgona diariamente -como mucho cada dos días- haciendo el reparto del pan, siguiendo rutas que de inverosímiles causarían espanto en el responsable de logística de DHL. En Galicia, que como sabemos cuenta con la mitad de las entidades de población de todo el conjunto del Estado, se distribuye con mucha mayor eficacia el pan que la correspondencia, por lo que aprovecho para lanzar una idea filantrópica hacia los gestores de Correos: déjense de memeces, amiguetes, y hagan el reparto postal junto con el pan.

Y no vayan a pensar que las furgopan reparten baguetes de esas precocinadas que en menos de seis horas sirven para hacer nudos, no. Puras delicatesen, oigan, de esas que harían escribir post llenos de enjundia a los blogger pedigríticos o llenar muros de feisbuses en longitud equivalente a la Gran Muralla. Y cuanto más lejos la aldea, mejor pan les llega.

ARGUMENTO NÚMERO 2: COMEMOS MÁS PAN QUE NADIE

Los gallegos pensamos que somos los que más pan comemos del mundo, pero estadísticamente eso no es verdad, ni siquiera hablando de la península. Andamos ligeramente por encima de la media del Estado, y los tipos que más pan comen son los extremeños, de lejos. Navarros y riojanos también comen más pan que nosotros. Y tengamos en cuenta también que la media de consumo español de pan está por debajo de la media europea. O sea que, estadísticamente estamos en el furgón de cola.

Paparruchas, medias verdades. El problema es que los demás hacen trampa. En el Estado los extremeños obviamente con las migas y el gazpacho. Y en el caso de los riojanos y navarros la trampa aun es mas evidente: el bocata de txistorra. Vaya manera tan poco seria de comer pan, pordiós. Prueben a hacer un bocata de txistorra con un trozo de pan de porriño de cuatro kilos y verán el problema. El pan hay que comerlo con el debido respeto y unción, y ahí somos sin duda los campeones. Si acaso compramos una barra para que los chiquitines merienden el bocata de nocilla a la espera de que vayan aprendiendo los secretos del consumo racional de pan. Para untar en la salsa del pulpo.

En el tema de los europeos la cosa aun es más grave: su consumo principal es en forma de ese insulto a la inteligencia que es el llamado pan de molde. Que ni es pan ni es nada. No hay más que fijarse por donde va cogiendo el moho el tal “pan” pasados 15 días. Coño, si ni siquiera se pone duro. Sólo aparecen por el medio -por el medio!- unas cosas de color verde -verde!- o azul -azul!- que ni son moho ni leches.

ARGUMENTO NÚMERO 3: EL CONCEPTO MULTIFUNCIONAL DEL PAN

Para nosotros, el pan no es un complemento alimenticio, ni un alimento de primera necesidad. Trasciende todo eso. Es el tres en uno o el superglue de nuestra alimentación. Lo mismo sirve para el aperitivo que para untar la salsa, o para comer entre plato y plato ahora que no se puede fumar en los restaurantes. Pues vaya chorrada, dirán ustedes los no aborígenes, eso lo hace todo el mundo. Pues no. Cuando digo para cualquier cosa quiero decir para cualquier cosa. Una vez, no hace mucho, estaba yo en A Pedra en Vigo -para los que no lo conozcan, les diré que es el templo mundial del consumo de ostras; unas señoriñas tienen por la calle puestos con ostras frescas y la gente las escoge, las paga y entra después a uno de los bares de la calle, donde le sirven el vino y el limón para echarle a los bichos – y observé, desquiciado, como los señoriños de la tabla del lado protestaban a voces al camarero porque había olvidado el pan para tomar las ostras. Ostras con pan, a ver quién lo mejora. Bueno, a lo mejor el concepto de pan como postre tampoco es cosa menuda. Quien no ha visto -o practicado- la costumbre de comer un pedazo de pan después de tomar, pongamos por caso, una ración de tarta de Santiago, unas natillas o -lo que ya bate records- un café solo?. Pues eso.

Aquí, por ser multifuncionales con el tema del pan, lo hicimos servir como utensilio de cocina. A falta de olla para cocinar, siempre tendremos el pan. Y así nació la empanada, que cuando se hacía comme il faut – y no esas moderneces de echarle bonito de lata- se empleaba como artilugio para hornear un animal entero -o como mucho en cuartos- un pollo, una lamprea o un congrio. La única limitación para el contenido de una empanada sería el tamaño del horno: yo nunca vi una empanada con un cerdo entero, o con un ternero, pero no lo descarto. Y lo mismo para el marisco: si tienes croques -berberechos para los no aborígenes-, para qué andar perdiendo el tiempo en quitarle las cáscaras. Y si necesitas guarnición, tampoco hay problema, incluso  si la cosa es echarle patatas.

Costrada de Pontedeume (copyright de la web “Las libretas de Calohe”)

La cuestión toca techo -o fondo, según se mire- en la bonita villa de Pontedeume, donde decidieron hace tiempo que no valía la pena molestarse en hacer más de un plato para la comida habiendo empanada. Y de ahí surge el concepto de costrada, que no es ni más ni menos que una empanada de varios pisos. Por ejemplo, la planta baja con cerdo, la primera planta con pollo y el desván con jamón serrano. Por supuesto, por el medio, pan. O zamburiñas, cigalas y jamón serrano -el jamón que no falte-. Todo un mundo de posibilidades de fusiones y experimentos puesto a disposición de nuestras gastroestrellas, que no sé a qué carallo están esperando. Yo, incluso, les propongo una costrada mar y montaña, subsección octópodos, formada por pulpo á feira, pulpitos de tierra y … jamón serrano.

ARGUMENTO NÚMERO 4: EL PAN COMO ELEMENTO DE COHESIÓN SOCIAL.

Ya había comentado antes que, cuanto más alejada está la aldea, mejor es el pan. Cosa curiosa: en el tema del pan, los gallegos somos tanto más gourmands cuanto más bajamos en el estrato de la sofisticación. O éramos, por suerte. Hubo una época en la que, cuando ibas a un restaurante de esos de altas pretensiones, ocurría lo mismito que fuera: te ponían -muy adornadito, eso sí- un pan de esos liliputienses procedentes de congelado y recién sacado del horno, que tenías que hacerlo bailar de una mano a la otra para que templase. Y lo peor es que tenías que hacerlo durar, no sólo por la verguenza que provocaba eso de figurar como zampabollos en un trono de la modernidá, sino porque, de tener que repetir la maniobra del baile de mano a mano, corrías serio riesgo de terminar en urgencias con quemaduras de segundo grado. Pero, ay, lo peor venía si la comida en cuestión se alargaba, que llegaba un momento en el que podías asistir al fenómeno de la metamorfosis del minúsculo chusco de comestible a objeto contundente.

Afortunadamente las cosas ya no son así. Seguramente debido al hecho de que los clientes principales del restaurantado pijo del país son tirando a monte monte -ya saben: palistas reconvertidos en promotores inmobiliarios o ex señores de la fariña transmutados en jet local- las apelaciones al jefe de sala del tipo: ¿”Oes, neno, no tendrás por ahí algho de pan del comodiósmanda, que esto es una mierda?” tuvieron que hacer algo de mella, digo yo. De manera que, hoy en día, no existen diferencias de calidad entre el pan que ponen en un estrellado michelín gallego y casa O’curuto de vilariño de conso, pongamos por caso. Lo único, que en el primer caso viene más adornado, es infinitamente más caro y suele ir acompañado de otros tipos, con semillas de amapola y similares, que supongo que los pondrán para despistar.

Y lo mismo vale para la compra diaria de pan para usos domésticos. El domingo pasado me llamaba la atención ver dos panaderías en mi pueblo, una por frente de la otra, y a dos vendiendo pan artesano, sólo que una comodiosmanda -a juicio de los parroquianos- y la otra pan daquelamaneira. Las dos vendiendo el pan al mismo precio. La segunda vacía y la primera con una cola de al menos veinte personas. Quod erat demonstrandum.

ARGUMENTO NÚMERO 5: EL ANTROPOLÓGICO.

Frente a los que señalan a las patatas como símbolo de identidad nacional/popular, yo me limito a preguntar: qué hicieron las patatas para alimentar los contenidos del Museo do Pobo Galego? Como mucho, con el azadón, y aun eso sería matizable. Por el contrario, a nuestro pan le debemos, como mínimo, la existencia de la guadaña, la fouce, el mallo, el hórreo/piorno/calabaceira y el molino de agua. Como para no ponerlo en la bandera.

ARGUMENTO NÚMERO 6: NUESTRO PAN DE CADA DÍA.

Sí, ya sé que también en el país se da la perniciosa costumbre de vender baguetes en las gasolineras y que hay tontos de couta que las compran -ustedes me disculparán si tienen ese vicio, pero para que vean que no hay nada personal les diré que tengo un pariente muy cercano y querido que lo hace, para mi horror- pero no consiguen ni de lejos el éxito de por ahí adelante. Tampoco cuajaron en el país el intento de importar esos negocios denominados tipo “la tahona de la abuela” o “la boutique del pan”, locales adornados como la cabaña de Santa Claus, donde venden panes de cierta calidad a precios estratosféricos y que tanto se prodigan por las grandes ciudades del Estado. Ni la actual costumbre urbanita de hacer el pan en casa como en los viejos tiempos, que precisa de complicados adaptadores de horno en forma de piedras refractarias alemanas, o peor aun, de esa especie de tortura psicológica llamada masa madre.

Y hablando de masa madre. No sé si ustedes picaron también en el cuento. Yo sí, cuando quise probar como se comportaba con los roscones. Para los no avisados, consiste el tema en hacer un mejunje con agua y harina -a poder ser de centeno, de escanda o de cualquier otro cereal ignoto e inencontrable-, aguardar a que haga burbujas, meterlo en un frasco y guardarlo en la nevera a la espera de tener tiempo de hacer un bollo de pan. Y, obviando el pequeño detalle de que, en la inmensa mayoría de las ocasiones, el esperado ligero olor ácido y color limpio se transmuta en peste a podrido y pinta mala malisima, en caso de éxito la cosa es aun peor: habrá que cuidar el puñetero frasco tal cual un tamagochi, venga a refrescar, venga a vaciar y venga a rellenar. Y así, para siempre, que si te vas de vacaciones y olvidas la masa madre corres el riesgo de encontrar a la vuelta la nevera convertida en el planeta avatar en fase de terraformación.

Aquí todos esos esfuerzos carecen de sentido. En un radio de cien metros de mi centro de trabajo -en un barrio dormitorio de nueva creación a las afueras de a coruña- puedo comprar pan de Lugo en la frutería, en la panadería del portal de al lado hasta tres tipos de pan gallego con trigo país -roscas, molete y hasta una hogaza de cuatro kilos- y pan de maíz con pasas y, en otra panadería, pan de Carral. Y lo mismo en los alrededores de casa. A ver quien carallo se pone a cuidar de la madre esa de las masas.

Ya lo siento por ustedes, ilustres habitantes de la tierra del pambimbo. Aquí tener no tendremos AVE, pero tenemos un pan quetecagas. Éche o que hai.

El próximo día continuamos, eso sí, ya en tono doctoral, hablando de las características de la harina triga del país y del tema ese de las marcas de calidad para nuestros panes. Mientras, les dejo una de mis cancionciñas, esta vez en forma de colaboración/dueto con voz femenina. Se trata de una versión acústica del with or without you.

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