Éche o que hai – International Version

Versión en español de éche o que hai

Recuerdos de almendras

Posted by etxeoquehai en diciembre 20, 2010

Buenas. El otro día publicaba Gastromimix un post en el que Xesco nos hablaba de los panellets, de los huesos de santo y en general del mazapán, tan típico del Día de Todos los Santos y también del de Navidad. Quise escribir un comentario rápido -ya saben, una cagadita- al post, pero al llegar a las doscientas palabras me di cuenta de que la cosa requería algo más.

Como ya he comentado orgullosamente en alguna ocasión, yo provengo, por línea paterna, de una familia de pasteleros de la ciudad de Tui, capital del Antiguo Reino. Como solía ocurrir en los años treinta del siglo pasado, mi padre, como primogénito de trece hermanos, se vio obligado siendo muy crío (apenas una docena de años) a dejar la escuela para entrar de pinche -en el obrador familiar primero, y más tarde en una dulcería viguesa- a aprender el oficio. Llegada la Guerra Civil, fue llamado a filas -la quinta del biberón, ya saben- y a la vuelta, un montón de años después -parece ser que tras hacer la guerra tuvo que hacer la mili- tuvo el buen sentido de huir de ese destino no buscado y encontrar trabajo en la Administración, donde permaneció hasta su jubilación.

Sin embargo, hasta fines de los años setenta destinaba la mayoría de los sábados -y, durante las épocas de más trabajo, sus vacaciones- a ir a trabajar en el obrador familiar: así, cogía unos días de permiso por Santos, otros por Navidad y el resto por Pascua, que eran las tres fechas en las que la demanda de los golosos tudenses -y de fuera, que hasta de Pontevedra venían- se multiplicaba. En esos momentos ejercía de maestro pastelero -mi abuelo había muerto muchos años antes- ayudado por alguno de sus muchos hermanos y por un empleado portugués, Abilio -que años después murió, dicen que de frío, en el puente internacional; pero esa es ya otra historia-, que era el encargado de hacer alguna cosilla durante la semana.

El obrador estaba -y está- en los bajos de la casa familiar, en medio del barrio judío, con un viejo horno de leña y un local de piedra que olía de maravilla aun cuando no se trabajaba. Fuera, por la parte de atrás de la casa, una pequeña huerta donde cultivaban, entre otras cosas, las cidras con las que hacer el cabello de ángel. Para mí, de pequeñito, era un lugar mágico y cálido donde una mogollón de tíos míos trasegaban en camiseta y sin afeitar, sin hacernos el menor caso ni a mi ni a mis primos, pero en el que de vez en cuando tenías la posibilidad de comer los recortes de los bizcochos o rebañar la olla de la crema.

La dulcería estaba -y está- en la Corredera, la calle principal de Tui, que dista del horno como un kilómetro cuesta arriba. El transporte era otra aventura no menos mágica: alguna de mis tías cargaban unas grandes tablas a mano o unas más pequeñas en la cabeza, tapadas con paños, acompañadas por nosotros, siempre con la esperanza de que se cayera alguna cosa. Y en los días de las fiestas, el trasiego era contínuo.

Una de los más vívidos recuerdos que tengo de pequeñito es el de las esperas en la nochebuena a que llegase mi padre de Tui, siempre a última hora, completamente agotado, pero cargadito de paquetes y bandejas de dulces: figuritas de mazapán, mantecadas, almendrados, turrones, un ponche ruso -que yo aborrecía- y algún brazo de gitano -que yo adoraba-. Lo curioso es que nunca, en toda mi vida, vi a mi padre comer ni un trocito de dulce: como mucho, para saber si estaba bien, cogía un pedazo, lo palpaba y se lo llevaba a la nariz para olisquearlo. Después invariablemente lo dejaba en el plato. Para dar buena cuenta ya estábamos mi madre -la persona más golosa que yo haya conocido- y yo mismo -que ocupo el segundo puesto en el escalafón-, además del resto de hermanos y parientes.

Cuando a fines de los setenta muere mi abuela, mi madre consigue por fin hacer realidad su anhelo de años, que provocaron una buena parte de sus conflictos domésticos: que mi padre dejase de ir al horno. Y éste -que por otra parte estaba hasta el colodrillo de tanto pastel y tanta barrila conyugal- dejó el oficio. ¿Por cuanto tiempo? Pues más o menos media temporada. Verán: esa Navidad mi padre no fue a Tui. Pero, como consecuencia, tampoco hizo dulces. Y al llegar la Pascua, con la perspectiva de no catar rosca, mi madre tuvo el descomunal morro -ella, que está en el cielo, sabrá disculparme, pero es la pura verdad- de pedirle a ver si podía hacer alguna cosilla en casa. Y vuelta al lío.

Dirán ustedes -y con cierta razón- que no es lo mismo hacer un postrecillo en casa que dejarse la salud en un obrador de pastelería. Pero el problema era que mi padre no sabía hacer UNA rosca, ni DOS roscas. Empezaba a ver la luz si hablabas DE UNA DOCENA de roscas. Y ahí ya intervengo yo en la historia.

Durante los últimos años de mi padre yendo a Tui yo ya había hecho algún pequeño y tímido intento de ir con él a echar una mano -no sólo por solidaridad sino porque ya empezaba a tener cierto interés en el tema- rápidamente frenado por la amenaza materna de echarme de casa -y era de las que no amenazaban en vano-, pero, cuando llegó el momento de la transformación de una modesta vivienda en el departamento de repostería de ElBulli, ya no hubo quien me frenara, y me adjudiqué el rol de pinche. Bien es verdad que mucha discusión no hubo, que mi madre salía a toda pastilla de la cocina refunfuñando nosequé sobre a ver quién iba a fregar después -con la boca pequeña, eso sí- y mis hermanos nacieron torpes, los pobriños -eso dicen ellos- para los trabajos menestrales.

Esa primera Pascua, pues, hicimos alrededor de una docena de roscas, ya saben, con sus huevos puestos por encima. El problema del horno se solucionó comprando uno doméstico pero eléctrico, que bastaba, aunque había que cocerlas de una en una. No era lo mismo que en el de piedra, pero doy fe de que no había roscas como aquellas, hechas, comme il faut, con manteca cocida de vaca, huevos caseros y harina del horno de Tui. Lo malo fue, amig@s, que morimos de éxito: todo el que probó las tales roscas estuvo una temporada dando el coñazo de a ver cuando se repetía. Y nosotros, pobriños inconscientes, todos ufanos.

La siguiente cita culinaria tuvo lugar aquella Navidad, que ya nos pilló preparados. Mi padre había traído de Tui dos bártulos de los que yo no podía sospechar a la sazón la importancia que tendrían para mí. Uno de ellos era un rodillo de amasar de pau preto -madera de mpingo o ébano de moçambique, que por cierto es la madera más cara del mundo- traído de África por alguno de nuestros parientes emigrados -mi sangre es un cuarto portugués-, con una de sus asas rotas, pero que con 50 cm de largo y 5 de diámetro pesa 4 kilos. El otro era un curioso aparato que debería estar en un museo: una maquinilla manual de moler y refinar almendras de hierro colado, que asemejaba por encima a una picadora de chorizos, pero dotada de dos discos estriados por los que pasaba la almendra triturada con el azúcar, y que servía para hacer mazapán. Esos dos bártulos -junto con un montón de valores y nada menos que una carrera universitaria hecha, no con mi esfuerzo, sino con el sacrificio de mis padres, funcionarios los dos de a pie- consituyen la herencia que me quedó. El rodillo está aquí, siempre conmigo. Y el maquinillo de la almendra se perdió cuando vaciamos la casa de mis padres, no sé cómo ni por qué. Seguramente uno de los más grandes disgustos de mi vida. Por cierto que aprovecho para ver si ustedes, que tienen un nivelazo en esto de la cocina y de los gadgets, saben donde podría hacerme yo con uno de esos trastos.

Bien, pero no nos pongamos tristes. Estábamos en la segunda jornada triunfal -si fuera ahora diríamos la segunda edición del forum repostero del valle miñor- y preparados para el tinglado con paciencia y profesionalidá. El resultado fue demoledor: más de cinco kilos de figuritas de mazapán, unas 8 docenas de mantecadas, tres o cuatro panes de Cádiz, y en segunda ronda, dos docenas de roscones de reyes. Pero eso no era nada.

Conforme mis hermanos se iban casando y teniendo descendencia, la comunidad de clientes gratuitos formados por la parentela iba creciendo, vía consuegros, cuñados y demás. Item más: cada vez que mi padre era operado -lo que ocurrió en esos años con mayor frecuencia de lo que sería prudente y deseable- se añadía a la ronda la comunidad médica, formada por cirujanos, anestesistas y personal de enfermería. Hasta la peluquera de mi madre tenía parte en el botín. Y no es coña. Es lo malo de ser generosos. Pero el resultado final, quince años después, era de pesadilla: del orden de 30 kilos de figuritas -rellenas de membrillo, cabello de ángel o yema hechos también en casa- almendrados -incorporados después en un arrebato de locura- pan de Cádiz, turrón de yema, treinta o cuarenta docenas de mantecadas -los moldes, hechos con papel de barba, también se hacían en casa- y más de 40 roscas, hechas, eso sí, en dos tandas separadas por un par de días. El espectáculo de ver una casa de 90 metros cuadrados sin un solo espacio -mesas, aparadores y hasta camas- libre de roscones fermentando daría para una peli de almodóvar. O el año que se escojonó la calefacción, acompañando las roscas con platos con alcohol ardiendo, la cosa era más tipo peli gótica.

Hace ya algo más de doce años que mi padre no está con nosotros. Pero hace siete u ocho años, la víspera de nochebuena, decidí ponerme a amasar unas pocas roscas, aunque no tenía muy claro como saldrían, que eso de tener recetas es cosa de moleculares. Salieron bien. El jefe estaba conmigo, dirigiendo, como siempre. Y desde entonces, todos los años, en el mismo día, estamos juntos. Él, yo, y ahora mis hijos mayores, aunque ellos no lo saben. Claro que yo tengo más sentidiño y no hago docenas de roscas. Sólo ocho o diez.

Por eso el post del Xesco despertó en mí viejas memorias de azúcar, manteca y almendras. Y de este año no pasa que hago figuritas, aunque sea sin maquinillo. El membrillo ya está hecho.

Un abrazo para tod@s

Ps. Cuando leí el adelanto del post de gastromimix andaba acojonado por la posibilidad de que en la receta del mazapán de los panellets figurara la patata. Más que nada por evitar la sensación de tener a mi padre removiéndose en la tumba. Pero fue una falsa alarma. Tudo bem, entao.

.

APÉNDICE GRÁFICO

Visto el éxito del post, y dado que a lo mejor alguien se piensa que se trataba de un ejercicio literario, ahí tienen la prueba correspondiente a la víspera de nochebuena de 2009. Este año solo salieron cinco roscas de a kilo y pico y dos cacetes (como la rosca pero en alargado), porque quise probar una mejora tecnológica, consistente en fermentar y cocer a la vez las roscas en unas bandejas que había encontrado en el Makro, y no había presupuesto para más. Para el sarao 2010 pienso incorporar otra, consistente en congelar trozos de rosca prefermentados y probar a hacer la fermentación final, el formado y la cocción de esos trozos un par de meses después. El experimento ya lo hice con masa de empanada, con resultados excelentes, por cierto.Como muchos de ustedes ya saben, el proceso de elaboración artesana de la rosca de reyes y muy largo y muy tedioso, dado que lleva nada menos que tres procesos de fermentación consecutivos. En concreto, en este caso comenzamos a trabajar la víspera de nochebuena después de comer y terminó la cocción en el mediodía siguiente. En total, alrededor de 20 horas.

DISCULPEN EL MAQUETADO, PERO ES QUE WORDPRESS Y YO NO NOS ENTENDEMOS.

MANTECA (MÁS O MENOS UN KILO)

Los ingredientes son sencillos: Harina (mitad de trigo país y mitad de fuerza; el día que tenga ánimos de hacer un post sobre el pan los explicaré a ustedes el por qué de esta elección), manteca cocida de vaca (como saben, un ingrediente tradicional, pero muy difícil de encontrar en cantidad y sobre todo calidad), huevos de aldea, azucar blanco (tengo la intención de experimentar este año con mitad de azúcar invertido hecho en casa; ya veremos), canela (hay quién le echa agua de azahar y/o anis en grano; entre nosotros la canela es conditio sine qua non), sal gruesa y levadura de panadería (es jodida de titular, porque depende mucho de su estado, y este no es controlable; por eso nosotros optamos por echarla en dos veces en las dos primeras fermentaciones. A la vista de como va fermentando la primera añadimos más o menos la segunda).

.FASE 1: PRIMERA FERMENTACIÓN.

El primer paso consiste en elaborar una masa simple con harina, agua y levadura (la mitad de la prevista). La masa debe quedar dura, pero sin pasarse. Tiempo y cantidades? Depende y hasta que esté, respectivamente.

Después de alrededor de dos horas de fermentación. Obviamente la levadura venía con mucha fuerza, por lo que redujimos la adición posterior. Vemos también el estado de la manteca ya derretida (puede echarse también como pomada, pero se me fué la mano en el microondas).

FASE 2: PREPARACIÓN DE LA SEGUNDA MASA

Con mucho, la operación más delicada. En primer lugar se trata de desleír la masa simple poco a poco, añadiéndole huevos enteros uno por uno. Después van añadiéndose el resto de los ingredientes (el azúcar mezclado con la canela, la sal diluida en un poco de agua, la levadura en un poco de leche tibia, la manteca y la harina poco a poco) y trabajando la masa que aun estará muy blanda. Cuando se termina de añadir la harina, previamente cernida, se pasa la masa a la piedra y comienza a amasarse, sin caer en la tentación de echar más harina de la necesaria para que no se pegue a la mesa. Poquito a poco la masa va quedando más fácil de trabajar. Entonces se porciona para facilitar el trabajo y se amasa hasta que esté (¿cuando? pues hasta que esté). Los brazos peludos son los míos y los lampiños los de mi hijo segundo.

FASE 3: SEGUNDA FERMENTACIÓN.

Nuevamente la masa resultante se deja fermentar, esta vez de seis a ocho horas, puesto que lo leudadola fermentación en esta ocasión es mucho más lenta por su composición. Y, efectivamente, el recipiente es la tina de la ropa :-) (obviamente, tapada con un paño, pero es que si saco la foto con el paño no se vería la masa).

FASE 4: FORMACIÓN Y TERCERA FERMENTACIÓN

Se cortan las diferentes porciones, se le da un pequeño amasado para eliminar una parte del gas y se forman las roscas a la espera de la tercera y definitiva fermentación. De nuevo, alrededor de las 8 horas o algo menos. En este caso fueron las ocho, porque me quedé dormido :-)

FASE 5: COCCIÓN.

Pues nada, ya sólo quedaba pintar las roscas con huevo, decorar (azúcar húmedo, y esta vez almendra fileteada, aborrezco las frutas esas que le echan por encima a veces). El rendimiento de la cocción, de una en una, es de 3 roscas por hora. Hubo que espabilar para que las últimas no se pasaran de fermentación. Y he aquí el resultado:

LA BANDA SONORA

Desde que publiqué el apendice gráfico  sentía que la cosa quedaba algo coja, al faltarle una canción que, de alguna manera, expresara algo mejor que mis palabras todos aquellos sentimientos. Y aquí está. Se trata de mi versión de un -para mí- precioso tema de Dan Fogelberg dedicado a su padre, llamado The leader of the band. Y aunque las dos personas -el padre de Fogelberg y el mío- no compartan nada o no casi nada de sus biografías, cuando escucho esta canción soy incapaz de no recordar su figura y la de todos los padres de las personas más cercanas a mí y, sobre todo, la sensación que a casi todos nos queda cuando nos faltan: la de no haberles dicho nunca -casi nunca o en todo caso no lo bastante- cuánto les queríamos.

A lo mejor el tema le suscita a alguien un par de preguntas. Las respuestas son 1. – Efectivamente soy yo, y 2. – No, no hay ninguna manipulación.  Éche o que hai.

Un abrazo.

The leader of the band (el lider de la banda)

Un muchacho solitario y salvaje, hijo de un carpintero
sus manos estaban hechas para un trabajo diferente
y nadie conocía su corazón.
Marchó de casa tomando su propio y solitario camino
y me dio un regalo que sé muy bien que nunca agradeceré lo bastante.
Un músico tranquilo que rechazó un destino sencillo
Intentó una vez ser soldado, pero su música no podía esperar
Se ganó el amor con disciplina, una mano tormentosa de terciopelo
me llevó años entender su suave manera de esculpir las almas.
.
El lider de la banda está cansado
y sus ojos están volviéndose viejos
pero su sangre corre por mi instrumento
y su canción está dentro de mi alma.
Mi vida es un pobre intento de imitar a ese hombre
yo soy sólo un legado viviente
del lider de la banda.
.
La vida de mis hermanos fue diferente
porque ellos escucharon otra llamada
Uno marchó para Chicago, y el otro a Saint Paul
Y yo estoy en Colorado, cuando no en algún hotel
viviendo la vida que elegí y que conozco tan bien.
Gracias por la música, y por tus historias sobre la carretera
Gracias por la libertad cuando llegó mi tiempo de partir
Gracias por la ternura y por las veces en las que fuiste más severo
Y, papá, siento que no te dije nunca lo bastante cuánto te quiero.
.
El lider de la banda.. …
.
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2 comentarios to “Recuerdos de almendras”

  1. angela said

    Leí tus “recuerdos de almendras” en diciembre, en la casa familiar y tus recuerdos de Tui detonaron muchas cosas…También me me entraron unas ganas terribles de ponerme a amasar…¡Lo haré! Ya veremos como me las apaño con algunos ingredientes en Madrid…

    Hoy que he vuelto para leer algunas de tus cosas sobre Slow Food y la serie “Artificiales” (ya te contaré el por qué de mi interés) no he podido resistir volver a lo de las roscas y he escuchado “the leader of the band”: preciosa.
    Gracias!

  2. eSedidió said

    El único problema para hacer las roscas ao xeito do meu pai es la manteca cocida. Se puede apañar clarificando una mantequilla (derritiéndola a fuego muy lento o al baño maría y separando el suero), pero debería ser artesana, o por lo menos de muy buena calidad.

    Espero que me expliques lo del interés en temas tan friks. Un saludo

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